Cappello del prete

Il cappello del prete è costituito da una parte esterna a base di cotica di suino e poi riempito di impasto di carni suine. Il gambotto deriva dallo stinco anteriore del suino nazionale adulto, disossato a cui sono aggiunti, sale, aromi e conservanti.

Il muscolo intero dello stinco anteriore disossato viene rovesciato per essere sgrassato e posto sotto sale per alcuni giorni. Dopo il periodo di salagione, il capel dal prét viene rovesciato con la cotenna di nuovo all’esterno e poi cucito alle due estremità prima di essere sottoposto ad asciugatura che dura per 2 o 3 giorni circa, a una temperatura tale da far perdere al prodotto l’acqua libera. La salagione è effettuata a mano, utilizzando sale, aromi, nitrati e nitriti. Successivamente il prodotto è posto in cella sale per alcuni giorni.

Territorio interessato alla produzione

La zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza

Storia

Fra le specialità piacentine primeggiano non solo salumi crudi da degustarsi a fine stagionatura, ma anche salumi cotti. Si dice che l’aneddotica storica del Cardinale Giulio Alberoni, grande diplomatico piacentino e primo ministro presso la corte di Filippo V Re di Spagna, ricorda che la consorte di Filippo V, Elisabetta Farnese, oltre ai salumi piacentini crudi, prediligeva anche quelli da servirsi in tavola cotti - tra cui rientra il Cappello del prete.

Cappello del prete brasato

INGREDIENTI

Manzo cappello del prete 1 kg

Barolo (1 bottiglia) 750 ml

Carote (circa 2 medie) 160 g

Sedano (circa 2 coste medie) 100 g

Cipolle dorate (circa 1 grossa) 180 g

Aglio 1 spicchio

R osmarino 1 rametto

Alloro 2 foglie

Chiodi di garofano 3

Pepe nero in grani 4

Cannella in stecche 1Burro 15 g

Olio extravergine d'oliva 50 g

Sale fino q.

Per preparare il brasato cominciate facendo un sacchettino aromatico. In un pezzo di garza sterile sistemate i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella. Richiudete e fate un fiocchetto con dello spago da cucina. Poi legate anche il rosmarino e le foglie di alloro e passate alle verdure.

Pulite sedano, carota e cipolla, spuntate e tagliate a tocchetti grossi 2-3 cm, infine mondate lo spicchio d’aglio. In una ciotola abbastanza capiente versate la carne, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso. Coprite poi il tutto con il vino fino a coprire per intero la carne.

Poi ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore. Trascorso il tempo scolate il tutto senza buttare via il fondo. Prendete la carne e sistematela sul tagliere, asciugatela con della carta assorbente.

In una padella lasciate sciogliere il burro nell’olio a fuoco medio. Non appena il fondo è ben caldo aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco vivace. Rigirate su tutti i lati affinché sulla superficie si formi la crosticina.

Dopo qualche minuto trasferite la carne e il suo fondo in una pentola capiente, scaldate un attimo a fuoco medio e unite anche le verdure scolate lasciandole insaporire a fuoco più basso per circa 15 minuti.

e, soltanto se dovesse servire, potrete aggiungere ancora un po’ di liquido di marinatura 19. Proseguite la cottura per un’altra ora. Una volto cotto il brasato toglietelo dalla pentola e mettete da parte su un piatto coprendo con il coperchio. Poi eliminate gli aromi, prima di frullare con il mixer ad immersione le verdure e il fondo di cottra, potrete raccogliere un po’ di liquido e tenerlo da parte. In questo modo potrete aggiungerlo al bisogno ottenendo la consistenza desiderata. Nel frattempo affettate la carne, cercando di ottenere 2-3 fette a persona e disponete nel piatto da portata; nappate le fette con la salsa.