Formaggio di fossa di Talamello

La magia del formaggio di fossa

Il formaggio di fossa, nato, secondo leggenda, nel XV secolo dall'esigenza dei contadini dell'Appennino romagnolo-marchigiano di difendere le proprie provviste dalle truppe di Alfonso d'Aragona, oggi ha ormai conquistato il palato degli italiani e si prepara ora al grande salto attraverso la certificazione di qualità e lo sbarco a Bruxelles.

L'ambra di Talamello

A Talamello, a due passi da Rimini, esistono oltre 20 fosse dedicate all'infossatura del formaggio che qui prende il nome di Ambra di Talamello.
Ogni estate tutte vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi, poi, una volta sistemato con un tavolato il fondo per creare un incavo in cui raccogliere il liquido, si ricoprono le pareti con un'intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. Quindi vi si depongono forme di pecorino, vaccino o misto in sacchi di cotone bianchi, si chiude la sommità con tavole e gesso e dopo tre mesi si "raccoglie" l'inconfondibile prodotto.

La sfossatura del formaggio vien festeggiata da oltre 20 anni a Talamello con una fiera enogastronomica interamente dedicata all'Ambra di Talamello. Durante la sagra gli avventori potranno apprezzare il sapore dolce e leggermente piccante del formaggio gustato da solo o coniugato con le altre ricchezze culinarie del territorio.

 

Ravioli al formaggio di fossa con salsa di pere e balsamico

Ingredienti per 4 persone:

1) per la sfoglia:

200 gr farina 00
2 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio d'oliva

2) per il ripieno:
50 gr di pecorino di fossa
150 gr di ricotta
sale e pepe
noce moscata

3) per la salsa alle pere:
3 pere abate
1 scalogno
timo e rosmarino
mezzo bicchiere d' acqua
1 cucchiaino miele d'acacia 
1 dl aceto balsamico

Preparazione:
Impastare la pasta all'uovo e farla riposare. Preparare il ripieno per i ravioli mescolando la ricotta con il pecorino di fossa grattugiato, un pizzico di sale, un po' di  noce moscata ed abbondante pepe nero macinato. Preparare la salsa alla pere tritando lo scalogno e facendolo appassire con un cucchiaio di olio d'oliva, aggiungendo due pere sbucciate e tagliate a cubetti, e  facendo cuocere il tutto  a fiamma media per qualche minuto, con poco timo e rosmarino. Aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele, passare il tutto al mixer e poi al colino. Lavare la terza pera, tagliarla a cubetti e saltarla in padella con una noce di burro per 5 minuti. In un pentolino a parte, far ridurre l'aceto balsamico dei 3/4 affinché diventi sciropposo. Tirare la sfoglia, tagliare dei quadrati da farcire con il ripieno e poi chiuderli a triangoli. Far cuocere i ravioli in abbondante acqua salata fino a raggiungere la cottura. Intanto versare la salsa alle pere a specchio sul piatto, porvi sopra i ravioli dopo averli scolati, e guarnire con i cubetti  di pera e qualche goccia di  aceto balsamico ristretto.

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