Per fare i cappelletti cominciate dalla preparazione della pasta all’uovo. Versate la farina in una ciotola capiente, sbattete leggermente le uova e unitele alla farina, poi iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che poi avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare, a temperatura ambiente, per mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno. Sminuzzate sedano, carota e cipolla e versate in una padella capiente insieme all’olio lasciando stufare per una decina di minuti mescolando spesso.

Intanto tagliate il pollo a cubetti, poi sminuzzateli finemente con il coltello e infine unite al soffritto iniziale insieme alla carne trita di maiale e di vitello. Mescolate aiutandovi con un cucchiaio di legno e rosolate per 5-6 minuti dopodiché sfumate con il vino rosso.

Non appena l’alcol sarà evaporato aggiustate di sale e di pepe e cuocete per altri 4-5 minuti. Versate la carne cotta nel mixer e ottenete un composto più fine.

Trasferite il tutto in un recipiente insieme al Parmigiano grattugiato e all’uovo leggermente battuto 16, aggiungete noce moscata, sale e pepe nero macinato e mescolate tenendolo da parte.

Riprendete la pasta all’uovo, togliete la pellicola e stendetela con la macchina per la pasta, oppure con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata. Se utilizzate la macchina dovrete appiattire leggermente l’impasto, infarinarlo leggermente e poi sistemarlo tra i due rulli. È importante che cominciate sempre dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più stretto, aggiungendo ogni volta un pizzico di farina su ogni lato. Durante questa operazione è possibile che la pasta tenda a sformarsi, quindi dovrete piegarla tirando prima un lembo e poi l’altro verso il centro, infine schiacciate leggermente nel mezzo e ricominciate a tirare la pasta tra i rulli. Mano a mano che ottenete delle sfoglie sottili di circa 0,6 mm copritele con pellicola trasparente in modo che non si asciughino troppo all’aria. Poi con una rotella liscia  tagliate dei quadrati di pasta da 5 cm, che andrete a farcire con un cucchiaino di composto. Compattate il condimento cercando di posizionarlo per bene al centro e ripiegate le estremità opposte, ottenendo così un triangolo. Unite infine le due estremità tirandole verso di voi. Unitele e appiattitele verso il basso, pinzando leggermente con le dita. Assicuratevi che siano ben chiusi poiché durante la cottura tenderanno ad aprirsi. A questo punto ripetete l'operazione per tutti gli altri finché non avrete ottenuto tutti i vostri cappelletti pronti da cuocere. Man mano che li preparate adagiateli su un vassoietto dove avrete sistemato un canovaccio pulito e leggermente infarinato con la semola.