Sagre & Borghi

Prosciutto di Parma

Il prosciutto di Parma è un salume tipico della provincia di Parma; più precisamente la zona di produzione è posta 5 k m a sud della via Emilia, fino ad un'altitudine non superiore a 900 m, delimitata ad est dal torrente Enza e ad ovest dal torrente Stirone. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre che per le peculiarità nutrizionali (unici ingredienti sono carne suina e sale, senza additivi né conservanti) anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.

Prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L'unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l'altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale. Oltre al sale non vi sono additivi (nitriti, nitrati o altro). Studi biomolecolari hanno dimostrato che il prosciutto mantiene il colore rosso naturale grazie al processo naturale di stagionatura del prodotto (proteolisi).

Il prosciutto di Parma conta su circa 150 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma, in particolare nella zona di Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso. Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso pregiato, che prende il nome di sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto dovrebbe uscire sul mercato tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati hanno un valore commerciale inferiore.

Crespelle al Prosciutto di Parma e funghi

crespelle

80 g di farina
2 uova
300 g di latte

farcia

600 g di funghi porcini anche surgelati
70 g di Prosciutto di Parma
50 g di cipolla e 1 spicchio d'aglio tritati
1 foglia di alloro, 2 rametti di timo
60 g di Parmigiano grattugiato
sale, pepe, brodo qb.
300 g di besciamella pronta
30 g di burro, olio

Preparazione

Crespelle: miscelate gli ingredienti per le crespelle e salate la pastella. Lasciatela riposare per 30 minuti.

Ungete una padellina con poco burro, versate un mestolo di pastella e ruotate la padellina per distribuirla sul fondo.

Cuocetela per 2 minuti, poi rigiratela con una spatola.

Quando la crespella sarà cotta, fatela scivolare su un piatto e procedete alla cottura delle altre crespelle ungendo sempre la padellina a ogni passaggio.

Farcia: rosolate in olio la cipolla e l’aglio con il Prosciutto di Parma tritato, i funghi, l’alloro, il timo, sale e pepe e cuocete per 30 minuti su fiamma moderata, bagnando il sugo con poco brodo alla volta.

Quando i funghi saranno cotti, eliminate l’alloro e miscelatene ¾ alla besciamella.

Allineate le crespelle sul piano di lavoro e distribuite la farcia, poi spolveratela con abbondante formaggio grattugiato.

Chiudete a ventaglio e adagiate le crespelle in una teglia unta. Sulle crespelle distribuite i funghi tenuti da parte e ancora abbondante formaggio. Ungete con fiocchetti di burro e infornate a 190° per 25 minuti.