Cotechino e zampone

Sulle tavole dei modenes nei mesi invernali non posso assolutamente mancare i cotechini e gli zamponi... Sono diversi all’apparenza, ma in realtà sono fatti della stessa sostanza: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata molto finemente, il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, a seconda dei gusti. Alcuni aggiungono anche cannella e in alcuni casi del vino. Del resto ciascun norcino ha la propria ricetta segreta. Ciò che li distingue è l’involucro, la zampa di maiale, rigorosamente quella anteriore, per lo zampone e il budello, naturale o artificiale, per il cotechino. Il primo è un po’ più consistente in termini calorici, perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso, anche se in entrambi i casi comunque non si sta parlando di piatti light.

Nati da un’idea rinascimentale

Anzi, tutt’altro. Ma non erano di certo le calorie la priorità di chi ha inventato zampone e cotechino. Correva l’anno 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediavano Mirandola,vicino a Modena. Al termine dell’assedio, stremati dalla fame, ai mirandolesi restavano solo i maiali. Piuttosto che regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città, decisero di macellarli tutti e di conservare le carni nelle zampe e nella cotenna degli animali. Si dice che l’idea sia venuta al filosofo Pico della Mirandola.

Il marchio IGP oltre alla storia

La differenza tra cotechino e zampone però non si ravvisa nella qualità. Che Modena ne sia la patria è garantito, oltre che dalla storia, anche dal marchio IGP assegnato ad entrambi e che assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso nel Rinascimento.Ma quando una cosa è buona è difficile che rimanga racchiusa in un territorio circoscritto. E infatti cotechino e zampone sono annoverati tra i piatti tipici anche di altre regioni limitrofe all’Emilia Romagna, come la Lombardia, il Veneto, solo a Verona però, e il Friuli Venezia Giulia, che in realtà rivendica anche la paternità del cotechino.

Cotechino in crosta

PER IL COTECHINO:
• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
• 1 cotechino da 500 g
• 450 g di spinaci già puliti
• 1 uovo
• 20 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• noce moscata

INOLTRE:
• 1 uovo
• semi di papavero

Per il cotechino in crosta potete usare il cotechino precotto, cuocetelo in acqua bollente salata all'interno dell'involucro in cui è contenuto per il tempo indicato sulla confezione (circa 20 minuti di norma). Scolatelo e privatelo del budello in cui è avvolto.

Se invece utilizzate un cotechino fresco punzecchiatelo con uno stecchino in più punti, avvolgetelo in un telo bianco e disponetelo in una casseruola. Copritelo con acqua fredda e fatelo bollire lentamente per 2 ore con il coperchio.

Ponete gli spinaci in una capiente casseruola con un filo d'acqua, salate, chiudete con il coperchio e fateli cuocere fino a quando saranno diventati teneri.

Scolateli, strizzateli e ripassateli per qualche minuto in padella con dell'olio d'oliva che avrete lasciato insaporire con uno spicchio d'aglio schiacciato. Fate asciugare il più possibile la loro acqua di cottura. Fate raffreddare e trasferiteli nel mixer con l'uovo e il parmigiano reggiano. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo che aggiusterete di sale, pepe e noce mos
Srotolate la pasta sfoglia su un foglio di carta forno e, utilizzando una rotella tagliapasta, tagliate un'estremità a circa 10 cm che vi servirà per la decorazione finale. Disponete sulla parte restante (quella più grande) la crema di spinaci arrivando a 1 cm dai bordi. Disponete da un lato il cotechino cotto e arrotolate strettamente, in modo da avvolgerlo completamente. In questa fase potete aiutarvi con la carta forno. Ponete la parte della chiusura verso il basso e chiudete le due estremità verso l'interno. Sigillate bene facendo pressione e ponete il cotechino su una teglia foderata di carta forno.

Prendete ora la pasta sfoglia restante e, con due tagliabiscotti a stella di dimensioni differenti, ricavate 4-5 sagome. Disponete le stelle sul rotolo di cotechino e premete leggermente per farle aderire. Spennellate con l'uovo sbattuto e cospargete con i semi di papavero.

Cuocete il cotechino in crosta nel forno già caldo a 200° per 25-30 minuti o comunque fino a quando la sfoglia sarà dorata.