Anguilla

Nelle valli di Comacchio l'anguilla trova l'habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi. Sfruttando l'influenza delle maree sull'istintivo spostarsi delle anguille, ancora oggi si utilizzano le antiche tecniche di pesca come il semplice e geniale lavoriero, un intricato sistema di sbarramenti e griglie mobili, anticamente realizzato in legno e canna, a forma di freccia, posto in prossimità dell'imbocco dei canali che collegano le valli al mare. Vi sono quarantotto differenti piatti di anguilla, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia sulla quale l'anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende unica.

RICETTA ANGUILLA IN UMIDO

• 2 spicchi di aglio
• 1 cipolla bianca o dorata piccola
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• 480 go di polpa di pomodoro fresco a pezzetti o in scatola
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 peperoncino piccante
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• 1 scorza di limone grande
• 1 bicchiere di acqua calda

Procedimento

Per prima cosa pulire bene le anguille: indossare un paio di guanti in gomma e strofinare con del sale grosso tutta la pelle del pesce, sciacquare bene poi con le forbici eliminare le pinne sotto la pancia e tutto il bordo attorno al pesce. Tagliare la testa ed eliminare le interiora, a questo punto tagliare a pezzi della dimensione voluta, lavare ancora sotto acqua corrente fredda e lasciare scolare le anguille in un colino, infine tamponarle con carta da cucina.

Preparare un trito con aglio, cipolla e prezzemolo.

In una casseruola mettere 5-6 cucchiai di olio, soffriggere a fiamma vivace il peperoncino sminuzzato, unire il trito e lasciare per 2′ mescolando spesso, poi aggiungere la polpa di pomodoro, sempre a fuoco medio, salare e pepare poi sfumare con l’aceto, dopo qualche minuto unire la scorza, l’alloro e l’acqua, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora, deve sobbollire appena,

Quando il sugo sarà pronto aggiungere i pezzi di anguilla, chiudere ancora col coperchio e lasciare sul fuoco ancora 20′ circa, se fossero piccoli i pezzi di pesce anche meno di tempo, testare la cottura con una forchetta nelle carni più spesse.

Lasciare chiusa la casseruola fino al moneto di servire, sentirete che sapore e che profumo, davvero speciale!

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