Tortelli di erbette alla parmigiana

Parlando di pasta tipica della provincia di Parmna i tortelli di erbette alla parmigiana non possono mancare. Sono un grande piatto di magro, di antichissima origine, nato per la Vigilia, per evitare di mangiare carne, ma che poi è diventato il piatto di magro per eccellenza. Questi tortelli hanno assunto il ruolo di ricetta cardine, non esiste trattoria o cuoca di casa che non li sappia fare, grazie anche alla presenza di materie prime incredibili come Parmigiano Reggiano, burro e le varie erbe che si trovano sulle colline dell’Appenino emiliano.

Ricetta

Per la Pasta

400 grammi di farina 00 di grano tenero
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
3 uova
sale q.b.

Per il ripieno

350 grammi di ricotta fresca
700 grammi di bietoline o spinaci
120 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
noce moscata
sale q.b.

Per condire

Non lesinate sulla qualità del burro
80 grammi di burro
8 foglie di salvia
60 grammi di Parmigiano grattugiato

Come preparare i tortelli di erbette alla parmigiana

Partiamo dalla sfoglia: disponete la farina sulla spianatoia e formate una piccola montagna con un buco nel centro, dove andremo a versare le uova, l’olio e il sale.

Impastate lentamente, inglobando la farina un po’ alla volta, senza che le uova fuoriescono. Se volete usate una forchetta, poi passate alle mani. Spingete con forza e schiacciate per bene la pasta, non abbiate paura di maltrattarla, anzi quando spingete metteteci tutto il vostro peso sopra.

Quando l’impasto è morbido ed elastico coprite con uno straccio e lasciate riposare per 1 ora.

Lavate le bietoline (o gli spinaci) e togliete la costa, lessate, scolatele e strizzatele per togliere tutta l’acqua. Sminuzzate con il coltello.

In una ciotola mettete la ricotta, il Parmigiano, le bietoline, l’uovo, un pizzico di sale e una bella spolverata di noce moscata e poi mescolate tutto con cura, fino ad ottenere un ripieno amalgamato e compatto.

Stendete la sfoglia aiutandovi con un po’ di farina, diciamo che lo spessore dovrebbe essere di un paio di millimetri.

Con un cucchiaio mettete una noce di ripieno sulla sfoglia ogni 7 centimetri, ripiegate la sfoglia su sé stessa e con le mani a coppa schiacciate tutto intorno al ripieno per far uscire l’aria. La mossa speciale per far uscire l’aria e compattare il ripieno in mezzo alla sfoglia è la presa delle quattro dita. Guardate la foto sopra per imparare una tecnica antica, ma sempre molto efficace.

Con una rotella tagliate i tortelli di ricotta ed erbetta e sigillateli con cura schiacciando con la punta delle dita e poi con i rebbi di una forchetta.

Cuocete i tortelli di erbette in acqua bollente e salata per una decina di minuti.

Intanto mettete il burro a sciogliere in una padella, lasciate cadere anche la salvia e dopo 3 minuti spegnete.

Gli splendidi tortelli della Stella d'Oro, tra i migliori in ItaliaQuando i tortelli sono pronti, scolateli e saltateli in padella con il burro fuso, condendo con abbondante Parmigiano Reggiano.

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