Sagre & Borghi

Certosino di Bologna

Il certosino di Bologna è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl. La ricetta è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o "speziali"). Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. Furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita. Tuttavia altri fanno risalire l'etimologia del nome al dialetto pan spzièl, cioè pane speciale.

RICETTA

Ingredienti

350 gr di farina
300 gr di miele
125 gr di frutta candita intera (scorzoni d’arancia e di cedro, ciliegie rosse e verdi, pere rosse, fichi, albicocche)
250 gr di frutta cotta a marmellata o mostarda
200 gr di mandorle sgusciate e con la buccia
50 gr di pinoli sgusciati
50 gr di cacao in polvere
500 gr di cioccolato fondente a pezzi
1 gr di cannella
15 gr di carbonato di ammoniaca
75 gr di sciroppo di vino o Marsala
15 gr di burro

Preparazione:

Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo.

Disporre la farina sul tavolo a fontana ed al centro mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi ed impastare.

Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riportarla in luogo tiepido per 3-4 ore. Nel momento di infornare, guarnire la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato.

Quando il Certosino sarà cotto e freddo, spennellare con miele fatto sciogliere sul fuoco. È bene consumarlo almeno dopo una decina di giorni. A prodotto stagionato per conservarlo più a lungo, avvolgerlo in stagnola o carta pergamena.