Sagre & Borghi

Spalla di San Secondo

La Spalla Cotta di San Secondo è prodotta nel paese omonimo della Bassa Parmense.

La Spalla Cotta viene ricavata da un taglio particolare del maiale, la parte anteriore della zampa, nota, per l’appunto, con il nome di spalla o scapola. Si tratta di un taglio grande, anche di 20 kg circa, mai troppo grasso, ricco di tendini e di nervi. Dopo la disossatura e la rimozione dei tendini e del grasso in eccesso, la carne viene messa a riposo in un composto di sale e di aromi naturali – pepe nero, cannella, aglio e noce moscata – per due settimane. Trascorso questo tempo, la spalla viene inserita nella vescica della scrofa, per poi essere legata a mano con uno spago. In questa fase, il prodotto assume la sua tipica forma tondeggiante. Si passa alla stagionatura, di circa due mesi, e, infine, alla cottura, in acqua o a vapore.

Esso è uno dei salumi più antichi del Parmense; le prime citazioni documentate risalgono all’anno 1170. Fra gli estimatori della Spalla Cotta ci fu pure Giuseppe Verdi; il Maestro usava regalarla ai suoi amici, accompagnata da indicazioni per prepararla a regola d’arte.

La Spalla Cotta di San Secondo ha un colore rosa vivo, è morbida e profumata, gustosa, con poche parti di grasso. Puoi gustarla sia calda che fredda. Se la preferisci la prima soluzione, puoi riscaldarla in acqua, a fuoco basso e servirla tiepida. Tagliala a mano, in modo grossolano, un po’ spessa e accompagnala con la torta fritta calda, la pasta salata cotta nell’olio tipica di molte province emiliane – talvolta nota anche come gnocco fritto.

Se vuoi mangiarla fredda, meglio scegliere una Spalla Cotta ben stagionata. In questo caso, puoi tagliarla con l’affettatrice: la fetta deve essere spessa al punto giusto, mai troppo, in modo che si possa sciogliere in bocca, per apprezzarne tutta la dolcezza.

Oltre che con la torta fritta, la Spalla Cotta è un’ottima idea per l’antipasto, da sola o insieme agli altri salumi tipici di Parma. Puoi accompagnarla con del pane casereccio caldo. E il vino? L’ideale è un bicchiere di Fortana del Taro IGP, prodotto nella Bassa Parmense con l’uva rossa dell’omonimo vitigno.