Pesto di cavallo

Sono tante anche le versioni in cui viene preparato il cavallo pesto, uno dei cibi più tipici della cucina tradizionale parmigiana. A Parma la prima bottega in cui si preparava il pesto di cavallo, si ha nel 1881. La tradizione vuole che, per riconoscere le botteghe di vendita del cavallo, venissero appesi due stracci bianchi al muro che l’aria della città muoveva delicatamente segnalandone ai passanti la posizione. Sopra l’ingresso capeggia, quasi ovunque, una testa di cavallo in muratura oppure, nelle più recenti, il cavallo è impresso con un disegno nella vetrina.

La preparazione

Crudo, condito con olio e limone, è l’eccellenza. Ma la preparazione del cavallo può essere fatta in numerose varianti. Se si tratta di bistecche o straccetti può essere consumato anche cotto. Per non dimenticarsi poi della Vecchia di cavallo con peperoni e pomodori. E c’è anche chi lo usa per lo stracotto degli anolini. Poi le polpette, condite con una spruzzata di prezzemolo. Per quelli che invece, lo preferiscono leggermente speziato c’è il cavallo condito con aglio, prezzemolo e spezie. Del resto, oggi è mercoledì: non statevene a leggere l’articolo con l’acquolina in bocca, andate a comprarlo.

Vecchia col pesto di cavallo - Vécia col pisst

Ingredienti per 4 persone:

2 patate, 2 cipolle, 3 pomodori freschi
2 spicchi d'aglio, prezzemolo, sedano,
pepe, sale, burro
600 gr di patate
300 gr di pesto di cavallo

Preparazione: tritare finemente una cipolla di medie dimensioni, i due spicchi d'aglio, il prezzemolo e il sedano, aggiungendo al trito sale e pepe.
Tagliare a fette abbastanza sottili l'altra cipolla, i pomodori e i peperoni.
Versare le verdure in una padella ampia in cui si sarà fatto sciogliere un po' di burro e aggiungere il trito di cipolla, aglio e prezzemolo.
Cuocere a fuoco moderato aggiungendo poco per volta un poco di brodo, senza lasciare asciugare troppo il sughetto.
Aggiungere poi la carne di cavallo e, in ultimo, le patate che saranno state precedentemente tagliate a pezzetti piuttosto piccoli e fritte in abbondante olio d'oliva.
La vècia è un piatto molto sostanzioso che va servito caldo e accompagnato con un robusto vino rosso.