Sagre & Borghi

Tagliatelle al ragù alla bolognese

Le tagliatelle al ragù alla bolognese sono un primo piatto tipico di Bologna dalla preparazione lunga per via del ragù, da cucinare per diverse ore. L'ideale è sempre prepararlo il giorno prima, sia per dargli più sapore che per abbreviare i tempi. La tagliatella fu inventata proprio a Bologna dal cuoco Mastro Zefirano, che si ispirò ai capelli biondi di Lucrezia Borgia, nota figura femminile del Rinascimento italiano. Anche se le tagliatelle si abbinano perfettamente a svariati condimenti (dai funghi porcini ad un sugo semplice) questa con il ragù alla bolognese è senza dubbio quella più conosciuta anche all'estero.

RICETTA RAGU'

• 1 cipolla piccola
• 1/2 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 150 g di pancetta tesa macinata
• 250 g di lombo di maiale macinato
• 350 g di muscolo di manzo macinato (metà cartella e metà scanello)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di latte intero
• 400 g circa di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• 1 noce di burro
• sale grosso
• pepe

PROCEDIMENTO
Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa. Aggiungete la pancetta e, dopo un paio di minuti, la carne macinata. Rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quando non si sentirà più l'odore dell'alcool, aggiungete il latte e lasciate assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe fresco di mulinello. A questo punto unite la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portate a bollore, coprite, senza sigillare con il coperchio, e cuocete a fiamma bassissima per almeno 2 ore. Il ragù alla bolognese è pronto per arricchire i vostri piatti.

RICETTA TAGLIATELLE

• Farina 00 300 gr.

• 3 uova

• semola per spolverizzare qb

Per preparare le tagliatelle, iniziate versando la farina in una ciotola (restate un pò indietro con la dose in modo da aggiungerne in caso al bisogno). Create una conca e rompete al centro le uova a temperatura ambiente. Quindi sbattete con un forchetta e non appena le uova avranno assorbito un pò di farina, proseguite impastando a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Continuate a lavorare l'impasto su un ripiano leggermente infarinato per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Maneggiate con energia ma evitando di strappare la maglia glutinica. Poi formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente.Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Quindi dividetelo in tre parti per stenderlo più facilmente. Infarinate accuratamente una parte e appiatitela, conservate nella pellicola le altre due porzioni così non si seccheranno. Prendete la macchina tirapasta e posizionatela sullo spessore n°1 , ovvero al massimo spessore e fate passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia piuttosto spessa, poi ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare quindi infarinatela leggermente e ripassatela tra i rulli, proseguite in questo modo più volte fino ad arrivare allo spessore n°8. Adagiate la sfoglia ottenuta sulla spianatoia infarinata pareggiate con un tarocco (o un coltello) le estremità per rendere regolare la pasta), quindi dividetela in due parti così da maneggiarla più facilmente. Ripassatela nella macchina tirapasta allo spessore 8 perchè nel frattempo si sarà un pò ritirata nel lavorarla. Cospargetela con un pò di semola su entrambi i lati, lasciate seccare le sfoglie 5 minuti per lato. Ora prendete una sfoglia, ripiegate un lembo fino a due terzi circa poi iniziate ad arrotolare creando un rotolino molto piatto, tenendo la chiusura verso l'alto. Tagliate il rotolo di pasta a fettine di 7 mm di spessore. Prendete le tagliatelle dalle estremità stendete le tagliatelle sulla mano, quindi arrotolate attorno alle dita per creare un nido e adagiatelo sula spianatoia leggermente infarinata. Proseguite fino a terminare tutto l'impasto. Le vostre tagliatelle sono pronte, non vi resta che cuocerle e condirle con il ragù che avete preparato in precedenza.