Torta degli ebrei

La torta degli ebrei  chiamata anche sfogliata (sfuiàda) è una torta salata millefoglie tipica di Finale Emilia, in provincia di Modena. Nonostante le origini e il nome, la pietanza non rientra nella cucina kashèr per la presenza di strutto di maiale negli ingredienti (la religione ebraica vieta il consumo di prodotti suini). I primi ebrei giunsero a Finale Emilia nel 1541, espulsi dalla Spagna a seguito del decreto dell'Alhambra emanato dai re cattolici Isabella di Castiglia e Ferdinando II di Aragona. Secondo ricerche storiche, presso l'archivio di stato di Modena è presente una denuncia del 1626 in cui un tale Giacomo Bertancini, durante il soggiorno in prigione, aveva rubato ad un ebreo una "torta grassa" e aveva osato mangiarla in tempo di Quaresima. Peraltro, risale al 1627 la realizzazione del cimitero ebraico di Finale Emilia. La ricetta della torta salata rimase custodita dalla comunità israelitica di Finale Emilia fino all'unità d'Italia: infatti nel 1861 un ebreo chiamato Mandolino Rimini, figlio di Aronne, decise di convertirsi al cristianesimo, scegliendo il nome Giuseppe Maria Alfonso Alinovi. Egli venne ripudiato dalla comunità ebraica e, per vendicarsi di ciò, decise di rendere nota questa pietanza alla comunità finalese, vendendola con successo lungo i portici di Santa Caterina (attuale corso Giuseppe Mazzini). Sostituendo poi il grasso d'oca con lo strutto di maiale, si assicurò anche che i propri ex correligionari non potessero mangiare il suo prodotto.

RICETTA
Ingredienti (dose per 6 persone)
500 gr. di fior di farina (00), 100 gr di strutto, 150 gr di burro, 250 gr di formaggio parmigiano reggiano giovane, 15 gr di sale, acqua.

Si impasta sul tagliere farina, acqua e sale in modo da fare un pane morbido e lo si lavora almeno mezz'ora. Formare una palla e lasciare riposare l'impasto per circa un'ora. Mentre la pasta riposa amalgamare a fuoco bassissimo 100 gr di burro e lo strutto sino ad ottenere un unguento semifluido. Dividere la pasta in 6 pezzi; lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare, ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto . Ripetere l'operazione con gli altri 5 pezzi di pasta, sovrapponendo ed ungendo via via le sfoglie e non dimenticando di ungere l'ultima, in superficie. Piegare all'interno, in tre parti, il lato lungo del mattone così ottenuto; fare riposare l'impasto, ricoperto, in frigorifero, per circa 20 minuti. Tirare nuovamente la sfoglia nello stesso senso, avendo l'avvertenza di lasciare verso l'alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su,all'altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo. Imburrare la tortiera e foderarla con un terzo di sfoglia; cospargere con la metà del formaggio grana parmigiano reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua; ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la sfoglia dei bordi. Incidere leggermente la superficie della "sfuiada" con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr) a fiocchetti. Far cuocere a forno caldo (200°) sino a che la pasta non ha preso un bel colore rosato. La "sfuiada" va mangiata caldissima.

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