Salame di Felino

Il Salame Felino o meglio “di Felino” è un salume di suino prodotto nella cittadina di Felino (da cui il nome), una piccola cittadina in Provincia di Parma in Emilia Romagna e in alcuni comuni limitrofi, come Langhirano e Sala Baganza (PR).

Le caratteristiche che rendono riconoscibile il Salame Felino sono la morbidezza, il sapore delicato e il profumo intenso, dovuti alla qualità della carne e ai tagli utilizzati, alla tecnica di lavorazione e alla stagionatura. Felino è un luogo ideale per la stagionatura dei salumi: a 185 m sul livello del mare, clima temperato e ventilato.

Storia del salame felino

Fin dal periodo medioevale la città di Felino rappresenta la patria gastronomica del Salame Felino, rappresentato nel XII secolo da Benedetto Antelami all’interno del Battistero di Parma nel bassorilievo del segno zodiacale dell’Acquario.

Il Salame Felino è un salume che ha una storia antica: si trovano riferimenti bibliografici già in alcuni autori del I secolo d.C. Inoltre, il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone e alla Duchessa Maria Luigia. Documenti storici (1766) riportano di un censimento di suini nel marchesato di Felino e di un’affollata piazza di commercio per la compravendita di capi e carne lavorate.

 

Salame di Felino: territorio IGP, riconoscimenti e consorzio

Il Salame Felino è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Regione come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e ha ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta”.

Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP ha come scopo principale quello di promuovere, tutelare, valorizzare e informare il consumatore sul prodotto IGP “Salame Felino”.

Ingredienti, stagionatura e taglio del salame di Felino

Il Salame Felino si produce con pura carne di suino. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “trito di banco”, all’incirca composta da 70% di magro e 30% di parti grasse. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa al quale si aggiungono sale e pepe a grani interi. Dopo la macinazione vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati in un mortaio e sciolti in vino bianco secco. L’impasto viene insaccato in budello naturale suino di origine danese. Per la confezione del Salame Felino si utilizza il budello gentile, un budello liscio e spesso. La stagionatura dura solitamente dai due ai tre mesi.

Fa parte della tradizione anche il taglio trasversale che viene fatto per ricavare una fetta di salame: si inserisce il coltello in diagonale partendo dalla “schiena” del salame verso la punta. Lo spessore deve essere di circa 3 mm.

 

RICETTE

Saccottini ricotta e salame

In una ciotola, lavorare 200 gr di ricotta con un uovo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungere sale e pepe a piacere.
Stendete la pasta sfoglia e dividetela in quattro rettangoli: aggiungetevi il composto di ricotta (facnedo attenzione a lasciare i bordi liberi)e adagiatevi un paio di fette di salame.
Ripiegate i bordi di ogni saccottino e sigillateli con le dita da tutti i lati, schiacciando bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Spennellate con un uovo sbattuto e cuocete a 180° per circa 25-30 minuti.Gustateli freddi, con un buon bicchiere di Lambrusco.

Tagliatelle al Ragù di Salame

Far soffriggere in una casseruola la cipolla tritata finemente, il sedano e la carota che faranno da base per il soffritto, assieme a due foglie di alloro.
Aggiungete il salame tagliato grossolanamente, mescolare e aggiungere sale e pepe; dopodiché sfumare con il vino rosso. Quando sarà quasi del tutto evaporato aggiungete passata di pomodoro e concentrato sciolto in acqua calda.
Lasciate cuocere per 20 - 25 minuti fino a quando il sugo non si sarà ristretto.
A parte cucinate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con la salsa; spolverate con il Parmigiano Reggiano grattugiato.

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