Sagre & Borghi

Crescente bolognese

La Crescente bolognese affonda le sue radici molto lontano nel tempo, quando i fornai di Bologna erano soliti conservare gli avanzi della pasta da pane (in dialetto “carsent”, “che cresce”) e lavorarli insieme allo strutto ed alla parte meno ricercata del prosciutto, il cosiddetto gambuccio. Da questo impasto ottenevano una focaccia nutriente e saporita, con cui erano soliti pranzare e fare colazione. Nel secondo dopoguerra la ricetta assunse le attuali caratteristiche (il gambuccio, per esempio, venne sostituito con salumi più pregiati) che ne fecero un grande classico della cucina emiliana.

Crescente Bolognese: la ricetta originale.

Ecco gli ingredienti:

10 kg farina
200 grammi di sale
1 kg di strutto
3 kg di biga
100 grammi di zucchero
800 grammi di lievito
4 litri di acqua
6 kg di pancetta mista a prosciutto

Naturalmente, le dosi che utilizzeremo oggi saranno più ridotte, ma gli ingredienti saranno esattamente quelli, meno la biga (il preimpasto che necessita di quasi due giorni di lievitazione), che è meglio lasciar fare ai fornai esperti.

Preparazione

Sciogliere il lievito in una ciotola con un po’ di acqua tiepida e lasciar agire per circa 10 minuti.
Tritare la pancetta ed il prosciutto a dadini non troppo piccoli.
Versare in una ciotola la farina, l’acqua ed il lievito sciolto, mescolando il tutto.
Aggiungere lo strutto, la pancetta ed il prosciutto.
Una volta che l’impasto avrà raggiunto una certa consistenza, trasferire su una spianatoia ed impastare energicamente (aggiungendo il sale nella fase finale di impastamento), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Formare un panetto e metterlo a lievitare in un luogo tiepido ed asciutto per circa 2 ore.
Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume originario, adagiarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo con la punta delle dita fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm.
Mettere l’impasto in una teglia rivestita di carta forno, inciderlo a rombo con una rotella tagliapasta e lasciarlo riposare coperto da un canovaccio.
Dopo circa 1 ora infornare la Crescente in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.