Sagre & Borghi

Balanzoni

I balanzoni sono una pasta fresca ripiena tipica della città di Bologna. Questi tortelli prendono il nome dalla nota maschera carnevalesca della città di Bologna: il dottor Balanzone, un tempo infatti venivano consumati durante il periodo del carnevale ma oggi si possono mangiare in qualsiasi periodo dell’anno. I balanzoni vengono anche chiamati tortelli matti, questo perché sono nati per riciclare gli avanzi di ripieno dei più famosi tortellini. Il metodo di chiusura è uguale a quallo dei tortellini, ma occorre tagliare quadrati di sfoglia più grandi. La ricetta oggi prevede che il ripieno sia preparato mescolando ricotta, spinaci lessati, mortadella o lombo di maiale, uovo e parmigiano reggiano. La pasta per realizzare questi grossi tortelli è di colore verde, viene preparata con l’aggiunta di spinaci che sostituiscono in parte le uova. Il condimento più classico e indicato per i balanzoni è burro e salvia ma potete prevedere anche condimenti più ricchi a base di panna o mascarpone arricchiti con salsiccia o prosciutto.

RICETTA

Farina 00 300 g
Uova 3
Spinaci 300 g
Ricotta vaccina 180 g
Mortadella Bologna 60 g
Parmigiano 80 g
Noce moscata QB
Sale QB
Burro 40 g
Salvia 8 foglie

PREPARAZIONE BALANZONI

Eliminate i gambi dalle foglie degli spinaci, lavateli accuratamente cambiando l’acqua più volte per eliminare tutta la terra. Asciugateli e pesate la quantità necessaria. In una casseruola mescolate gli spinaci e una tazza di acqua. Cuocete 5 minuti. Scolate gli spinaci e strizzateli accuratamente in modo che risultino asciutti e non abbiano acqua di vegetazione. Occorrono 130 g di spinaci cotti. Tritate finemente gli spinaci.

In una ciotola mettete la ricotta, la mortadella tritata finemente, il parmigiano, un uovo, la noce moscata e 80 g di spinaci, regolate di sale e mescolate finché tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.

Versate la farina sulla spianatoia, con la mano create la classica forma a fontana. Rompete le 2 uova rimaste all’interno di una ciotola per verificarne l’integrità. Versatele le uova al centro della farina, unite i 50 g di spinaci rimasti e iniziate a lavorarle con una forchetta, unendo sempre più farina.

Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorare e proseguite fino a realizzare un impasto liscio: servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.

Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Tagliate la pasta a strisce larghe 6 centimetri, tagliatela poi in quadrati. Al centro di ogni quadrato di pasta disponete una noce di ripieno.

Chiudete i balanzoni a triangolo poi sovrapponete le punte tra di loro. Lasciando l’indice al centro dovrete creare un buco.

Cuocete i balanzoni in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.

Nel frattempo fate sciogliere il burro in padella e mettete a rosolare le foglie di salvia. Scolate la pasta e versatela in padella, completate con una manciata parmigiano.