Preparazione

1. Per il ragù: sciogliere 30 g di burro in una casseruola di terracotta, mondare, lavare la cipolla, la carota e il sedano; affettare sottilmente la prima, tritare gli altri due e farli soffriggere tutti nel burro caldo, insieme con il prosciutto, per qualche minuto. 
    
2. Alzare la fiamma, unire la carne e farla rosolare, bagnandola con il vino. Sciogliere il concentrato di pomodoro in una parte del brodo caldo e versarlo nel recipiente. Abbassare la fiamma, salare, pepare e lasciare sobbollire per circa 1 ora, bagnando, se necessario, con altro brodo.
3. Per le lasagne: impastare la farina con gli altri ingredienti poi con il matterello ricavare una sfoglia spessa circa 3 mm e ritagliarla in rettangoli poco più piccoli del formato della pirofila.
4. Portare a bollore una pentola d'acqua, salarla e farvi cuocere le lasagne; sgocciolarle, bagnarle nell'acqua fredda, sgocciolarle nuovamente, distenderle su un canovaccio umido e ricoprirle con un altro canovaccio.
5. Preparare la besciamella: far sciogliere il burro in una casseruola, unire a pioggia la farina mescolando e, prima che quest'ultima prenda colore, versare poco per volta il latte caldo. Lasciare cuocere per 15 minuti continuando a mescolare, quindi unire sale, pepe e noce moscata.
6. Preparare le lasagne: ungere una pirofila con 20 g di burro, sistemare sul fondo un rettangolo di pasta, cospargerlo con uno strato di ragù, quindi disporre un altro rettangolo e ricoprirlo con uno strato di besciamella e con del grana grattugiato.
7.  Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo rettangolo di pasta disporre la besciamella, qualche fiocchetto di burro e il formaggio restante.
8. Mettere la pirofila in forno già caldo (200 °C se statico 180 °C se ventilato) e lasciare cuocere per 20-25 minuti, finché sulla superficie della preparazione si sarà formata una leggera crosticina dorata. Servire in tavola le lasagne calde, ma non caldissime.