Sagre & Borghi

Borlengo

specie di crepes, ancora più friabile, che viene realizzata a partire da un impasto (detto “colla”) fatto solo di acqua, farina e sale, con la possibile aggiunta di uovo. Di forma rotonda, si ottiene dopo una breve cottura dell’impasto. Viene poi condita con la cosiddetta cunza (che in dialetto modenese significa “riempimento”), ovvero un battuto di pancetta, lardo, aglio e rosmarino, detto anche pesto modenese. Il borlengo viene poi piegato in quattro e consumato senza l’uso di posate.

Il borlengo modenese potrebbe sembrare una delle infinite varianti del pane. Invece le varie storie e leggende che riguardano la sua origine introducono tutte, in un modo o nell’altro, l’idea di parsimonia, sostentamento in situazioni ben lontane dall’abbondanza, ma piuttosto vicine al fare di necessità virtù. Che il borlengo debba i suoi natali alla civiltà contadina è fuori di dubbio. Però dietro la storia di questo piatto antico si nasconde anche una burla fatta alle spalle di una massaia alla quale per scherzo qualcuno avrebbe allungato con troppa acqua l’impasto pronto per realizzare le tigelle. Senza perdersi d’animo e non potendo permettersi di buttare l’impasto, la donna avrebbe allora ricavato con abilità questa sottile sfoglia friabile.

Al di là delle leggende e delle decine di varianti, la prima attestazione storica del borlengo è del secolo XIII ed è ambientata a Guiglia, piccolo borgo sulle prime colline modenesi. Durante un assedio al castello, gli assediati avrebbero resistito a lungo e con poche scorte di farina proprio cuocendo delle sottili “ostie”, sufficienti a sfamarsi senza sprechi.

Guiglia è uno dei borghi al centro della “zona del borlengo”, che comprende i comuni della valle del fiume Panaro nella provincia di Modena: Vignola, Marano, Savignano e Zocca, mentre nell’area del Frignano e dell’Alto Appennino è consueta una variante della ricetta che prende il nome di ciaccio, più spesso del borlengo e con l’aggiunta di mezza patata nell’impasto.

Proprio a Zocca ha sede il Museo Laboratorio del Borlengo, nato sia per raccontare la storia e la tradizione dei cibi poveri della collina e della montagna, sia per insegnare con corsi specifici a preparare un borlengo modenese a regola d’arte. Questo perché, nonostante la semplicità assoluta degli ingredienti, la preparazione non è affatto banale: occorrono pratica, esperienza e la capacità di manovrare correttamente la grande padella che serve per farlo.

L’ATTREZZATURA

L’oggetto che ogni vero borlengaio deve saper utilizzare è il cosiddetto “sole”, cioè una padella di rame stagnato piuttosto larga nella quale si cuoce un pezzo alla volta. Imparare a dosare alla perfezione l’impasto, in modo che il borlengo finito rimanga sottile, e calcolare correttamente i tempi di cottura all’interno del “sole”, che va ruotato per far aderire perfettamente l’impasto in modo omogeneo su tutta la padella, sono una piccola arte che si impara col tempo – e sbagliando molti tentativi!

Lo spazio in cucina, l’organizzazione e la manualità necessarie per realizzare in modo tradizionale un borlengo perfetto fanno sì che, persino nella sua zona d’origine, siano pochi i ristoranti in grado di offrire questa prelibatezza nel loro menù, e che farlo in casa non sia impresa da tutti. Tuttavia, i cuochi più bravi sono in grado di proporre un ottimo borlengo anche cuocendolo in una normale padella antiaderente.

BORLENGO: LA RICETTA

La lista degli ingredienti per preparare i borlenghi è piuttosto esigua. Vediamo cosa serve per realizzarne 7-8, che in media bastano per un pasto di 2-3 persone.

Ingredienti

Per la “colla”:

250 g di farina tipo “0”
circa 1 litro di acqua fredda
un pizzico di sale
1 uovo (opzionale)

Per la “cunza” (che nel modenese si può acquistare anche già fatta):

80 g di lardo di maiale
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

Per preparare l’impasto, rompete l’uovo, aggiungete un po’ di acqua e mescolate, per unire poi il sale e la farina, sempre continuando a mescolare. Di tanto in tanto, aggiungete ancora acqua. L’impasto da ottenere deve essere molto liquido e liscio e va lasciato riposare per almeno 1 ora.

Ungete la padella antiaderente (di almeno 30 cm di diametro) – o il “sole”, per i più attrezzati – con un pezzetto di lardo. Iniziate a scaldare la padella a fuoco basso. Versate mezzo mestolo di colla nella padella e fatela roteare per spargere l’impasto e ottenere una superficie omogenea. È importante che la colla non inizi a bollire, altrimenti significa che la padella è troppo calda. In questo caso, meglio toglierla dal fuoco per qualche secondo prima di versare la colla quando toccherà al borlengo successivo.

Cuocete l’impasto a fuoco lento per il tempo necessario a renderlo croccante, poi giratelo sull’altro lato. Il tempo di cottura varia molto a seconda della densità dell’impasto, del tipo di padella e della temperatura. Con i “soli” può bastare anche meno di un minuto, mentre con una padella antiaderente potrebbero volercene dai 4 ai 6. Una volta cotto su entrambi i lati, togliete il borlengo dalla padella, ungetelo con il condimento utilizzando un pennello, spolverate con il Parmigiano Reggianoe chiudetelo in quattro per ottenere uno spicchio da mangiare con le mani. Se è di colore giallino, croccante e molto friabile, allora è venuto alla perfezione!