Anolini piacentini

Gli anolini, detti anche “Anvein”, sono il classico piatto natalizio di Piacenza, il cui nome dialettale potrebbe significare proprio “l’anno venuto, compiuto”, poiché si mangiavano solo una volta all’anno, solitamente il giorno di Natale. Si prepara il ripieno partendo dallo stracotto. In un capace tegame, l’ideale è il coccio, mettere un cucchiaio di olio e una noce di burro, rosolarci un pezzo di carne magra di manzo, un pezzo di polpa di maiale e un bel pezzo di salsiccia. Poi aggiungere una canna di sedano, una carota e una cipolla tritati.

Per la pasta

• 1 kg di farina di grano duro rimacinato
• 8 uova.

Per lo stracotto

• 1 pezzo di manzo per stracotto
• 2 spicchi di aglio
• 50 g di burro
• 200 g circa di pangrattato
• 400-500 g di grana o parmigiano
• 2 uova
• cipolla
• carota
• pepe
• noce moscata
• 1 bicchiere di vino rosso
• brodo
• sale.

  Iniziate con la preparazione dello stracotto poichè richiede 3 giorni di cottura, ed è quindi necessario programmarsi per tempo. 
  Preparlo, steccandolo con 2 spicchi di aglio. Mettere la carne nella pentola con il burro e rosolare con le verdurine.  Una volta rosolata, aggiungere il vino, il brodo e far sobbollire per 2-3 ore a fuoco dolce. Lasciar riposare la carne tutta la notte (non è necessario mettere in frigo) e il giorno successivo proseguire ancora 2-3 ore la cottura, sempre dolcemente. Lasciar di nuovo riposare tutta la notte e ripetere il 3° giorno. In totale deve cuocere 8-9 ore. A questo punto è pronto per essere tritato. Il brodino rimasto nel tegame serve per bagnare il pangrattato che verrà poi unito allo stracotto tritato. Aggiungere anche le uova, il formaggio e la noce moscata. Amalgamere bene.

  Preparare ora la pasta sfoglia e poi tirarla molto sottilmente, disporre il ripieno a palline distanti l'una dall'altra 5-6 cm, Ripiegare la pasta su se stessa, in modo da coprire il ripieno, tagliarla con l'apposita formina. 

  Vanno cotti in un ottimo brodo, quello originale sarebbe il "brodo in terza", cioè preparato con carne di manzo, gallina o cappone e maiale, ma non cotti insieme, vanno cotti separatamente e i brodi ottenuti vanno miscelati sucessivamente, in modo da ottenere un brodo saporito, delicato, limpido. Servire con una bella spolverata di parmigiano.

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