Formaggio di fossa

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso stagionato. Può essere di pura pecora (in tal caso definito pecorino di fossa) oppure misto (ovverosia di latte vaccino e di pecora). La particolarità è che viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o in fosse di tufo. In questo periodo, subisce una rifermentazione che gli conferisce un particolare aroma. È prodotto soprattutto nella Romagna. In cucina si usa da solo, oppure in abbinamento con miele o marmellate.

Filetto al Formaggio di Fossa

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di filetto intero di maiale
100 gr di crema di latte
100 gr di formaggio di fossa grattugiato
1 bicchiere di brandy
1 bicchiere di vino bianco secco
buon brodo di carne
1 noce di burro
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
 
Brasate il filetto intero in padella con il burro e l’olio da ambo le parti a fuoco vivo, flambate con il brandy, aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare il tutto. Aggiungete un poco di brodo di carne e la crema di latte, amalgamate facendo restringere un poco la salsa.

A cottura ottimale togliete il filetto dalla padella e tagliatelo a fettine sottili, ma non troppo; aggiungete alla salsa rimasta in padella il rosmarino tritato e il nostro formaggio di fossa, addensate il tutto e versatelo sulle fettine di filetto.

Servite ben caldo guarnito da del rosmarino fresco.

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