Sagre & Borghi

Passatelli

Tra i primi piatti tipici della Romagna il più caratteristico, e il più..."romagnolo" sono i passatelli in brodo.Hanno la caratteristica forma di filamenti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti. Possono essere di diverse lunghezze a seconda dello strumento che viene utilizzato. Infatti, per preparare i passatelli sarebbe necessario usare un attrezzo particolare, il "ferro per i passatelli", difficilmente reperibile al di fuori della Romagna. Ma si può utilizzare anche uno schiacciapatate. I passatelli possono esssere cucinati sia in brodo che asciutti. In passato i passatelli erano la minestra delle feste e delle grandi occasioni come la Pasqua, l'Ascensione, i battesimi, le cresime ed i matrimoni; a Natale invece venivano sostituiti dai cappelletti in brodo.

RICETTA PASSATELLI IN BRODO

• 1 litro e 1/2 circa di brodo di carne
• 100 g di pangrattato finissimo
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 2 uova (circa 100 g)
• noce moscata
• buccia di limonegrattugiata
• sale
• pepe

Per preparare i passatelli per prima cosa dedicatevi per tempo al brodo. In una ciotola raccogliete il pangrattato e il parmigiano reggiano grattugiato. In una seconda ciotola sbattete le uova con sale, pepe, scorza di limone e noce moscata a piacere. Iniziate ad amalgamare con una forchetta.

Impastate a mano fino a ottenere una palla liscia e morbida. Qualora fosse troppo dura diluite con un po' di brodo, in caso fosse troppo tenera aggiungete altro pangrattato e parmigiano. Avvolgete il tutto nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Suddividete l'impasto a metà e fate passare ciascuna di esse, una alla volta e con una certa forza, attraverso uno schiacciapatate a fori larghi. Dovrete ottenere dei passatelli di circa 4 cm.

In alternativa potete utilizzare il tipico "ferro": relevate una porzione di impasto, stendetela allo spessore di circa 2 cm su una spianatoia infarinata e appoggiateci sopra l'attrezzo. Fate pressione scorrendo lentamente in avanti in modo da far fuoriuscire i passatelli dagli appositi fori. Raccoglieteli su un piatto oppure schiacciateli direttamente sulla casseruola con il brodo bollente. I passatelli in brodo sono pronti dopo un paio di minuti quando verranno a galla. Serviteli subito ben caldi.

RICETTA PASSATELLI ASCIUTTI

Pangrattato 150 g
Parmigiano Reggiano 150 g
Uova Grandi 3
Noce Moscata q.s.
Scorza Di Mezzo Limone
Taleggio 250 g
Speck 120 g
Sale q.s.
Prezzemolo O Erba Cipollina q.s.

Preparazione

Ponete in una scodella il pangrattato, il parmigiano, una spolverata di noce moscata, una presa di sale e la scorza grattugiata di mezzo limone. Nella versione asciutta potete anche non mettere la scorza di limone.
Create un incavo centrale e unite le uova. Potete utilizzare 3 uova grandi oppure 4 uova di media grandezza. Sbattete le uova con una forchetta, inglobando piano piano gli altri ingredienti. Impastate successivamente a mano, in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgete il panetto nella pellicola e fate riposare 1 ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, create i passatelli asciutti utilizzando il ferro per passatelli o, in alternativa, uno schiacciapatate con fori da 4-6 mm oppure un tritacarne. Tagliateli ad una lunghezza di ca. 5-6 cm e fateli cadere sulla spianatoia leggermente infarinata. Lasciateli asciugare all’aria per 30 minuti.
Tagliate lo speck a striscioline e rosolatelo in una padella antiaderente, per qualche minuto, senza aggiungere olio. Mettete lo speck in un piattino a parte.
Adagiate il taleggio a pezzi in padella, a fuoco dolce, e lasciatelo fondere piano piano.
Portate a bollore l’acqua, salatela e lessate i vostri passatelli. Appena vengono a galla, come gli gnocchi, sono cotti.
Scolateli con una schiumarola e metteteli direttamente nella padella con la fonduta di taleggio. Amalgamate i vostri passatelli asciutti in padella con il taleggio fuso e unite lo speck croccante. Serviteli subito, cremosi e filanti, con una spolverata di prezzemolo o di erba cipollina tritata.