Erbazzone

L' erbazzone o scarpazzone (in dialetto scarpazoun), è una torta salata la cui ricetta è una tipica specialità gastronomica reggiana. Nasce come pietanza di umile origine contadina, poiché prevedeva l'utilizzo di semplici erbe dell'orto disponibili in vari momenti della stagione che venivano impreziosite dalla pasta ed insaporite dal lardo e dagli aromi. Anticamente veniva cotto in uno stampo rotondo di rame chiamato "al sol", nel forno del pane, e tutta la comunità reggiana faceva a gara per realizzare il migliore. Nella nostra ricetta abbiamo realizzato un ripieno con bietole, cipollotti, parmigiano reggiano e pancetta affumicata, il tutto racchiuso da uno strato di pasta. 

Ingredienti

per il ripieno:
1,5 kg di spinaci o bietole
1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde
una manciata di prezzemolo
60 g di lardo di prosciutto o pancetta
4 cucchiai di olio
50 g di burro
2 spicchi di aglio
4 o 5 manciate di Parmigiano Reggiano
sale e pepe q.b.

per la pasta:
200 g di farina
1 noce di strutto
2 cucchiai di olio
sala e pepe q.b.
acqua tiepida q.b.

per la pasta con ricotta:
220 g di farina
50 g di ricotta
1 noce di strutto
2 cucchiai di olio
acqua tiepida q.b.
sale pepe q.b.

Preparazione

Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo oliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz'ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superficie con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti, l'erbazzone è pronto.

Attività in evidenza