Lasagne al forno (Lasagni al foren)

Il termine lasagna sembra derivi dal latino “laganum“, trasformato nel tempo in lasagne. Apicio, e siamo al tempo dei romani, dà una ricetta di pasticcio di “laganum“, chiamandolo piatto quotidiano. “Si prendono pezzetti di poppa di scrofa, resti di pesce, carne di pollo e si taglia tutto a dadini. Preparata una teglia di bronzo, si spremono alcune uova in una pentola e si sciolgono. Nel mortaio si pestano pepe e ligustico bagnandoli con liquamen, vino secco, vino dolce e un po’ d’olio. Si mette il tutto, eccetto le uova e le carni, in una pentolina e si fa bollire(la salsa). Quando si alzerà il bollore la si legna con uova e si aggiungono le carni tagliuzzate. Si prende adesso una sfoglia e le si versa sopra altro sugo abbondante e per quante sfoglie si aggiungano, tante ramaiole di salsa si versano sopra. Si termina con una sfoglia di pasta che si bucherella tutta con una cannuccia. Si sforma sopra un vassoio e si serve cosparsa di pepe “. La besciamella sebbene il suo nome lo lasci credere, non ha origine francese. Forse, per essere sinceri, è stata perfezionata in Francia dal Marchese Louis de Béchamel, maggiordomo di Luigi XIV, agli inizi del settecento. Però la béchamel esisteva già nei libri italiani del Rinascimento, con il nome di “salsa bianca” e portata poi in francia da Caterina de’ Medici sposa di Enrico II di Francia.

Ingredienti

per 4/6 persone

Per la pasta verde:

farina	400 g
uova	3
spinaci freschi	300 g

Per il ragù:

vitello o pollo o misto tacchino	300 g
prosciutto crudo	100 g
funghi secchi puliti e ammorbiditi nell’acqua	30 g
cipolla
sedano e carota	q.b
burro	100 g
olio	2 o 3 cucchiai
salsa di pomodoro	1 cucchiaio
pomodori freschi	2 o 3

Per la basciamella:

burro	40 g
farina	40 g
latte	1 litro scarso
noce moscata	1 pizzico

 

Preparazione

• Per la sfoglia: sul tagliere disponete a fontana la farina, aggiungete gli spinaci (che in precedenza devono essere stati scottati celermente nell’acqua bollente, strizzati e passati al setaccio) e le uova. Amalgamate e, con la cannella, tirate la sfoglia, tagliatela a quadrati di circa dieci centimetri e lasciate asciugare.
• Per il ragù: rosolate il burro con sale, pepe, cipolla, sedano e carota tritati finemente. Tagliate a pezzi piccoli la carne, il prosciutto, i funghi e versate nel burro. Rosolate lentamente, aggiungete un cucchiaio di buon pomodoro e ancora 2 0 3 pomodori freschi, più un bicchiere di brodo. Lasciate cuocere lentamente il ragù per circa due ore(se necessario con altro brodo) a coperchio chiuso.
• Per la béchamel (besciamella): sciogliete il burro, fatelo poi imbiondire sul fuoco, aggiungete la farina e lasciate raffreddare a lungo. fate bollire il latte e versatelo gradatamente, con sale e un pizzico di noce moscata, sul burro e la farina. La béchamel deve essere morbida e non molto densa.

Buttate nell’acqua che bolle una lasagna per volta, ponetele nello scolapasta e, prima di condirle, disponetele su un canovaccio da cucina per asciugarle completamente. Nella pirofila unta, formate uno strato di besciamella, uno di lasagne, uno strato di ragù, besciamella e una manciata di grana, ancora uno strato di lasagne e così via fino all’esaurimento delle stesse. Infornate a calore vivace (180°C) e togliete quando alla superficie si forma la tipica crosticina dorata e morbida. Ora siete pronti per servire e gustare le vostre lasagne al forno.

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