Bomba di riso con i piccioni

Una volta la "Bomba" era il piatto tradizionale preparato per la Madonna d'agosto, periodo in cui le carni sono più morbide. Si tratta di un “contenitore” di riso dove si racchiude un intingolo di carne di piccione con funghi, animelle o tartufi.

Bomba di riso

Ingredienti

Piccioni novelli (o quaglie)
Funghi porcini
Burro
Sale
Pepe
Alloro
Cipollina
Noce moscata
Cognac (o brandy)
Riso
Uova
Grana grattugiato
Pane grattugiato
Burro
Brodo

Preparazione

Dopo aver tritato finemente una cipollina, fatela imbiondire in un tegame con 50 gr di burro, ora aggiungete 4 piccioncini in precedenza puliti, lavati e tagliati a quarti. Fateli passare un poco nel condimento, aggiungendo poi un bicchierino di brandy, il sale e il pepe a piacere. Dopo 15 minuti di cottura unite 25 gr di funghi – che avrete messo ammollare nell’acqua tiepida qualche ora prima – e una foglia di alloro, lasciate cuocere a fuoco lento aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di brodo. Al termine della cottura disossate i quarti. Con il burro ungete una teglia liscia dai bordi alti, cospargetela di pane grattugiato e versatevi circa 500 gr di circa 800 gr complessivi riso (che nel frattempo avrete fatto cuocere al dente in abbondante acqua salata) che, dopo averlo scolato, avrete condito con due uova, 100 gr di burro e 100 gr di formaggio grana e un pizzico di noce moscata. Nell’incavo che avrete lasciato nel mezzo della forma, versatevi le carni di piccione con il loro sugo. Coprite con il riso rimasto, cospargete la superficie con il pane grattugiato e fate dorare in forno caldo.

Dopo aver lasciato riposare la bomba per dieci minuti circa, rovesciatela su un piatto di portata e servitela a fette, cosparsa con qualche cucchiaiata del sugo rimasto.