I sughi, dall'aspetto di una marmellata densa, hanno origine nella cucina contadina - nel periodo della vendemmia - e sono oggi raffinati dessert. La presenza della farina rende i sughi particolarmente nutrienti. Le moderne tecniche di conservazione del mosto permettono una produzione costante durante l'anno ma i più genuini si trovano nei mesi di settembre ed ottobre. Per la loro realizzazione serve il mosto di una speciale uva "Ancellotta del reggiano". Il giorno della pigiatura dell'uva, nelle case contadine, si preparavano alcune specialità culinarie con il mosto, quello strato denso e zuccherino che rimane nel fondo dl "tino" dopo avere spillato il vino depurato di tutte le materie estranee. Il decotto viene mescolato alla farina di frumento e fatto bollire fino a raggiungere una consistenza densa e gommosa.