Scalogno di Romagna

Lo scalogno di Romagna è un tipo di cipolla della specie “Allium Ascalonicum”.
Il suo Igp (dal 1997) va a designare esclusivamente il bulbo cipollino. Ha una particolare forma a fiaschetto, la buccia coriacea e un colore bruno rossastro che lo distinguono da tutte le altre varietà coltivate nelle regioni italiane e all’estero.
È coltivato senza l’utilizzo di trattamenti e concimi chimici.
Pur essendo Riolo Terme la zona di produzione tipica di questo prodotto, anche nella cucina ravennate è molto presente.

Viene utilizzato come base nella preparazione di salse, sughi, zuppe, soffritti, ripieni, farciture e in accompagnamento a brasati, stufati, arrosti, carni bollite, stracotti e cacciagione. I bulbi freschi, ripuliti dalla pellicola esterna e tagliati a fettine sottili, possono essere usati insieme a cubetti di prosciutto e pomodoro per preparare il ragù per le tagliatelle o i tagliolini all'uovo. Le foglie, raccolte ancora verdi, possono insaporire insalate.
Lo Scalogno di Romagna va conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben ventilato. E' consigliabile consumarlo fresco, riponendolo in confezioni che consentano la traspirazione, oppure nel congelatore.

 

Garganelli con scalogno di Romagna e pancetta

Per i garganelli

• 3 uova
• 300 gr di farina tipo “00”
• spolverata di noce moscata, opzionale

Per il condimento

• 400 gr di scalogno di Romagna
• 2 porri
• 150 gr di pancetta tesa stagionata tagliata a quadretti fini
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Come si preparano i garganelli romagnoli

Impastare la farina con le uova e tirare una sfoglia piuttosto sottile. Tagliare la sfoglia in strisce e poi quadrati di circa 2,5 cm di larghezza. Prendere per una punta e arrotolare attorno all’apposito bacchetto. Premete leggermente sul pettine per formare la rigatura, in tempi velocissimi per evitare che la pasta si secchi.

Affettare i porri e lavarli accuratamente. Pelare gli scalogni e tagliarli fini. Saltare in padella gli scalogni e i porri con l’olio, salare e pepare moderatamente. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. A parte rosolare la pancetta e poi unirla al resto. Continuare la cottura per 10 minuti circa e aggiustare di sapore.

Nel frattempo cuocere i garganelli in abbondante acqua giustamente salata, scolarli e saltarli in padella con il condimento.

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